鲁菜历史发展研究

一、鲁菜的发展历史

菜系，是指在一定自然和社会条件下，经过长期历史演变形成的自成风味体系的，在国内外影响较大并得到公认的地方菜(所谓地方菜，就是人们根据自己的饮食习惯，以及当地的物产、特产和口味喜爱等所烹制的具有一定特色的一类菜肴)。①鲁菜系作为八大菜系之首是黄河流域几千年齐鲁文化孕育熏陶下的产物。山东古为齐鲁之邦，有着悠久的历史文化渊源。一些考古发现就说明了山东饮食文明的起源，像大坟口文化、龙山文化出土的红砂陶、黑陶等烹饪器皿、酒具等。鲁菜的历史久远，可以追溯到夏朝，在夏朝山东地区已经有用盐来调味的历史，有书为证:《尚书·禹贡》中记载着“青州贡盐”②，.这可以说明鲁菜在极早时期就已经有形成其鲜咸口味中的“咸”味之趋势了。到周朝时期，山东就有食用黄河鲤鱼和鱿鱼的历史了。《诗经·陈风》有诗云:“岂其食鱼，必河之鱿。……岂其食鱼，必河之鲤”③。说明黄河鱿鱼和鲤鱼已为当时著名的美味佳肴。而如今的鲁菜名菜“糖醋黄河鲤鱼”也必与当时食用黄河鲤鱼的饮食习惯密切相连，可见其历史渊源由来已久。鲁菜系大约形成于春秋战国时期。这一时期著名的思想家、教育家孔子提出

“食不厌精、脍不厌细”④等饮食观点，以及一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”⑤。这足以反映当

时饮食的讲究和要求。既要吃新鲜的材料，又要按季节按时间吃，还要求刀工精细，以及调料味道的到位。可见当时至少孔府菜

的烹饪己达到相当的水平。说到刀工技艺的精湛，不能不提到《庄子·养生主》记述的“厄丁解牛”@的故事，就反映了当时包括齐鲁地区在内我国中原烹饪的刀工技术出神入化。另外前文述及，鲁菜善于用汤，这也许与古代善于做羹的传统有关。传说，古代善于调味的烹饪大师易牙，将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃，而易牙“善和五味，淄混之水，尝而知之”，他就善于做汤，以汤调味。鲁菜中的清汤，色清味鲜，奶汤色白味醇厚，独具风味。鲁菜中的胶东菜主要以烹制海鲜见长，这与住在海边的先民捕鱼、食鱼，原料取之较别处方便是分不开的。等等这些对后来齐鲁地域的饮食习俗和烹饪技艺的发展，都有重大的影响。秦汉至隋唐时期，可以看作是鲁菜发展成熟的阶段。山东诸城凉台出土的《疤厨图》以多层次的连续画面，展示了秦汉时期从原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮到饮宴的场面。根据“诸城前凉台厄厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有忙着汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等各种烹调操作的人们。它所描绘的场面之复杂，分工之精细，不营烹饪操作的全过程，与现代烹饪加工相比令人惊叹。在这一时期，农业和手工业都有了较大的进步和发展，都市的扩大，商业的繁荣，酒楼、饭店已是“熟食遍列，肴旅成市，作业堕怠，食

必趣时，构豚韭卵，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，桐马酷酒，赛脯庸脯，羔豆场，白鲍甘瓤，热梁和灸”的热闹景象了。南北朝时期，山东高阳太守贾思韶所著《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技艺作了较为全面的总结和概括。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载

了黄河下游特别是山东地区的菜肴食品近百种，介绍了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂姐》中记载了当年的烹调水平之高:“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”①段成式在书中还记载了大量的有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料。唐宋年间，齐鲁地区的民间饮食之风也大兴其道，据《酉阳杂姐》记载，历城北一里，有莲子湖……三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以替刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧简饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子，二月二食煎饼的习俗都在此时形成。此时的风味小吃已不可胜记，如馄钝、樱桃褪、汤中牢丸、五色饼等。宋代汁梁(今河南开封)、临安(今浙江杭州)有所谓“北食”，即指鲁菜为代表的北方菜。在宋朝时期，以北方面食加工为特征的饮食及饮食市场的兴旺发达，促进了以齐鲁为代表的面食文化的繁荣昌盛。从宋人张择端的《清明上河图》可以看到，宋都十里长街两侧的饮食店鳞次栉比，一派繁荣景象。当时的加工技艺为完善鲁菜大系的烹调技术体系创造了条件，山东菜已初具规模。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜