农业一直以来是我国的基础性产业，是关乎国计民生的基础性产业。党的十八大上，确立了我国全面建成小康社会的国家战略目标。全面建成小康社会不仅要体现在全民丰衣足食上，同时还要求提高全民的生活质量，包括物质和精神的质量。食品安全是衡量小康社会的重要指标之一。要实现全面建成小康社会这一目标，必须加快传统的食品生产向绿色食品生产的转型，来推动社会生态文明的发展。生物化学工程技术是食品加工中必不可少的技术。研究生物化学工程技术在绿色食品生产中的应用对促进我国食品加工产业向绿色生产转型有着重要的意义。

一、我国绿色食品的发展现状

随着我国经济水平的提升和人们消费观念的转变，绿色食品越来越受到人们的重视。目前，已经开发的绿色食品生产包括中国农业产品的7个大类29个分类的产品。其中初级农产品展30%，加工产品占70%。农产品绿色加工的比重较高。根据中国绿色食品发展中心调查数据，截至2018年年底国内的绿色食品销售额为4557亿元，截至2019年年底达到4556.6亿元，同比增长2.19%。从绿色食品的国内销售市场来看，绿色食品在国内市场的占有率呈增长趋势。国内的绿色食品生产企业数量在不断的增长。部分发达城市的绿色食品生产比重已经达到43.92%。这反映出中国绿色食品生产行业获得了较好的发展。从中国绿色产品生产的渗透率，绿色食品生产渗透率较高的产品主要为大米、大豆、鲜果等。其中大米绿色生产的渗透率最高。大豆、鲜果的绿色生产渗透率分别为5.76%、4.98%。相对于发达国家而言，中国的绿色食品生产的渗透率相对偏低。特别是大豆、鲜果等产品，还存在较大的绿色生产加工的发展空间。在技术方面，主要倾向于生物化学工程技术。在绿色食品生产中，应用最广泛的技术包括DNA重组技术、细胞融合大量培养技术、胚胎操作和抑制技术、酶的修饰和利用技术、微生物发酵技术、生化工程技术、生物灭菌技术等。生物灭菌技术在绿色食品加工中应用及其广泛，它为食品安全灭菌提供了技术条件。

二、生物化学工程技术在食品加工中的作用

(一)改善绿色食品营养价值的作用

1.增加果聚糖含量

果聚糖是一种对人体健康有益的碳水化合物，但它不能够直接被人体的消化道吸收利用。果聚糖可以通过人体许多肠胃菌的作用，转化为可溶性的碳水化合物，再被人体吸收。它广泛分布于植物的根、茎、叶、种子中，常用于食品加工的稳定剂、气泡稳定剂。一般的农产品中所含的果聚糖含量非常低。利用生物化学工程中的基因工程技术，将果聚糖的关键酶1-SST及相关基因分离出来，再利用转基因技术将基因转移到玉米、甜菜、水稻等农作物中，就可以提高相应的农作物的果聚糖含量，生产出果聚糖含量较高的绿色农产品。

2.增加蛋白质含量

优质蛋白也是人体所必需的营养物质。谷类的蛋白质含量为15%～20%，而优质蛋白的含量相对较少。主要是由于种子中所含的蛋氨酸和懒氨酸含量较少，影响蛋白质的合成。应用化学工程技术，将基因编码高的蛋氨酸和懒氨酸外源基因转移到谷类中，就可以提高谷类中的合成作用，从而增加谷类中的蛋白质含量和优质蛋白质的含量AG。

3.增加油脂含量

油脂中含量大量的单一不饱和脂肪酸。人体摄入过量的单一不饱和脂肪酸，会导致动脉官腔变窄或动脉硬化，从而增加心血管疾病的患病风险。应用化学工程技术中的基因重组技术来开发优质新的营养物质，从合成酵母中提取饱和脂肪酸的生物合成酶基因，在利用基因克隆技术将生物合成酶基因导入到农作物中，就会提升植物种子中相应的饱和脂肪酸的含量。利用这类农作物种子，就可以生产出相对健康的绿色植物油脂。

(二)提高绿色食品生产安全性的作用

在食品加工中，为了延长食品的保质期，往往会添加很多的防腐剂及其他添加剂。其中部分的添加剂对人体健康有害。当人体摄取量超过规定的标准时，容易诱发癌症等疾病。应用化学工程技术对食品进行微生物灭菌，或利用蛋白质工程定做新的蛋白质代替化学添加剂，来提高食品中酶的稳定性，就可以在减少了化学添加剂使用的基础上延长食品的保质期。从这个角度来讲，生物化学工程技术具有提高绿色食品生产安全性的作用。

(三)降低农药残留的作用